گلوکز یا بادکا مهم‌ترین شیرین کننده‌ی صنعت گزسازی
پیدایش گلوکز یا بادکا
گلوکز یا بادکا حدود هفتادسال پیش که برای اولین بار شربت گلوکز از شوروی وارد ایران شد به‌عنوان پایهی غذایی برای گز و به‌عنوان جانشین گزانگبین انتخاب شد.هم‌زمان با افزایش تولید گز در اصفهان و عدم تکاپوی عرضه‌ی گزانگبین استحصال‌شده، شربت گلوکز یا بادکا توسط کارگاه‌های کوچک تولیدشده و امروزه کارخانه‌های وسیعی از ذرت و گندم، شربت گلوکز تولید می‌نمایند.
– میزان قند گلوکز یا بادکا مناسب برای گز سازی حدود ۴۰ و غلظت آن حدود ۸۰ است.
– رنگ بادکا شفاف و روشن و ازنظر بافت شبیه عسل است.
– این ماده را می‌توان بهترین جایگزین شکر دانست.
ویژگی‌های گلوکز مایع عبارت‌اند از:
- – تثبیت رطوبت
- – قابلیت نرم‌کنندگی
- – خاصیت بافت دهندگی و تعدیل‌کننده واکنش قهوه‌ای شدن
- – جلوگیری از کریستاله شدن مواد
- – تعدیل‌کننده طعم شیرینی
دارای ارزش غذایی و یک چاشنی ایده آل برای گز، شیرینی، بیسکوئیت، بستنی، مربا، ژله و… در یک سروینگ گز ۵/۸ گرم گلوکز وجود دارد.
گز آردی پسته انگبینی گز کرمانی
نقش بادکا در صنعت گز
گلوکز مایع نقش بسیار مهم و تعیین‌کننده‌ای در صنعت گز دارد. ترکیب جوشانده شده آب شکر و گلوکز را اصطلاحا (سیاه چاشنی) می‌گویند.ویسکوزیته یا غلظت سیاه چاشنی مورداستفاده در فرآیند گز سازی ۸۵ درصد است.
با توجه به این‌که شیرین‌کننده اصلی مورداستفاده در صنایع قنادی ساکارز است.شربت گلوکز، این مزیت را به قند دانه‌ای (ساکارز) دارد که قدرت شیرینی آن پایین بوده و از قدرت زیاد قند خالص مصرفی می‌کاهد،امتیازات دیگر آن دارای خصوصیات جاذب رطوبت و نرم‌کنندگی است و اثرات دیگر آن شامل آن‌هایی است که به مایع قوام می‌بخشد.شربت گلوکز از هیدرولیز نشاسته حاصل از منابع مختلف تحت تأثیر اسید و آنزیم با مخلوطی از هر دو به دست می‌آید.
جهت مشاهده ادامه مقاله به آدرس وب سایت فروشگاه آنلاین گز اصفهان «به گز» مراجعه نمایید.